Hvert år (i år ble det onsdag 25. til torsdag 26. oktober) får jeg være med som hjelpemann og ro-kar når en kammerat skal sette garn i Follsjå. Det er røya som gyter på høsten som vi vil ha tak i. Fisken som dras deles broderlig (vi er to som er hjelpemannskap, så det blir delt på tre). Vel hjemkommet er det å foredle varene til noe som blir god mat fremover vinteren. For fisken betyr det å sløye den, vakuumpakke den og fryse den inn. En av de tingene som veldig mange (de fleste?) lar gå i spilldunken under sløyinga er faktisk noe av det beste på hele røya, nemlig rogna. Laget til på rett måte blir det til en fabelaktig delikatesse. Ordet «kaviar» er vel egentlig forbeholdt rogna fra stør, så jeg velger å kalle det røyegull, eller follsjågull når røya kommer fra Follsjå.
Å preparere rogna er lett, men krever litt tålmodighet når rogna skal renses.
Det første man gjør er å skylle rogna i rent vann ved hjelp av en sil.
Deretter koker man opp vann i en kjele. Rogna senkes så i denne kjelen i silen og holdes der i maks 30 sekunder mens man rører rund (kjelen må altså være full av vann). Så tar man opp silen med rogna i. Nå er det til å plukke rester av rognposer.
Når rogna er renset has den på et rent glass. Glasset kan gjerne stå et kvarters tid i stekeovn i 110 °C for å steriliseres. Så tilsettes en blanding av salt og sukker som røres inn i rogna, ca. 1 teskje salt og en halv teskje sukker pr 100 gram rogn. Deretter settes rogna i kjøleskap hvor den nå skal stå og modnes i cirka 2 døgn.
Etter modningen tas rogna ut og skylles fri for salt og sukker i kalt vann i en sil. Så tilsettes omtrent ei halv spiseskje olje pr 100 gram rogn. Bruk ikke olivenolje eller andre oljer med mye smak. Solsikkeolje er min favoritt.
Nå er rogna klar til å spises. Jeg synes den smaker fortreffelig på bruschetta toppet med crème fraîche, et par tynne ringer av rød løk, rogn og en kvast dill på toppen, men her er mulighetene veldig mange. Hvis du ikke spiser opp rogna innen noen dager kan du fryse resten. Det endrer litt på smak og konsistens, men ikke mer enn at det fremdeles smaker himmelsk godt!
Vær også oppmerksom på følgende ved bruk av sjøfisk
Hvis du skal bruke rogn eller rå fisk fra sjøfisk som for eksempel laks og sjøørret, så finnes det parasitter som har sjøfisk som mellomvert, bl.a. anisakis og pseudoterranova, som også går på mennesker (såkalt blindver). Parasittens endevert er sjøpattedyr som hval og sel som er varmblodige med kroppstemperatur omtrent som mennesker og parasitten «tror» dermed at den har kommet til endeverten i det den kommer inn i menneskets fordøyelsessystem. Dette kan gi meget ubehagelige symptomer og endog i vise tilfeller være farlig. Rogn og fisk fra disse må derfor fryses flere døgn (5-7 døgn ved -20 °C), eventuelt varmebehandles (fiskens kjernetemperatur >60 °C) før den spises. Frysing og varmebehandling dreper disse parasittene. Ferskvannsfisk har ikke dette problemet. For mer informasjon har Jakt og fiskepodden fra Statsskog en høreverdig episode om dette: https://open.spotify.com/episode/20TgKnjZlyDqRZg10dtFNn?si=uvnjqW7jTLm6ZPXLO4VBgg
